Pão de fermentação natural
Por Jorge Fernando dos Santos ·
Pão rústico de casca crocante e miolo aberto, feito com levain ativo.
O pão de fermentação natural usa um fermento vivo de farinha e água, o levain, em vez de fermento biológico. A fermentação lenta dá acidez suave, sabor profundo e boa conservação.
Ingredientes
Modo de preparo
0/10 passos-
Misture a água e as farinhas até não haver farinha seca, cubra e deixe descansar por 1 hora (autólise).
água em temperatura ambientefarinha de trigofarinha de trigo integralFarinha de arroz para polvilhar -
Junte o levain e o sal e aperte a massa com as mãos molhadas por 5 minutos, até incorporar totalmente.
levain ativosal -
Durante as 3 horas seguintes, faça séries de dobras a cada 30 minutos: puxe cada lado da massa para cima e dobre sobre o centro.
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Deixe a massa descansar por mais 1 a 2 horas, até aumentar cerca de 50% e ficar aerada.
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Vire a massa na bancada levemente enfarinhada, modele uma bola tensionando a superfície e coloque em um cesto ou tigela forrada com pano polvilhado com farinha de arroz, com a emenda para cima.
farinha de trigofarinha de trigo integralFarinha de arroz para polvilhar -
Cubra e leve à geladeira por 12 horas.
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Preaqueça o forno a 250 °C com uma panela de ferro tampada dentro por 45 minutos.
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Vire o pão sobre papel-manteiga, faça um corte com lâmina e coloque na panela quente com cuidado; tampe e asse por 20 minutos.
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Retire a tampa, baixe para 230 °C e asse por mais 25 minutos, até a casca ficar bem escura e dourada.
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Deixe esfriar sobre uma grade por pelo menos 1 hora antes de cortar.
💡 Dicas
- O levain está pronto quando dobra de volume e uma colherada boia na água.
- Use luvas grossas: a panela de ferro fica extremamente quente.
- Os tempos de fermentação variam muito com a temperatura da cozinha; observe a massa, não só o relógio.
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